Коротко: проще всего заточить кухонный нож дома ручной точилкой с двумя или тремя ступенями – нож несколько раз протягивают через прорези, угол уже задан. Брусок (точильный камень) даёт более точный результат, но требует навыка. Мусат не точит, а выпрямляет кромку между заточками. Для большинства семей достаточно точилки раз в месяц и мусата перед крупной нарезкой.
Ниже – как понять, что нож затупился, чем точить, пошаговые инструкции для точилки и бруска и ошибки, из-за которых лезвие тупится быстрее.
Как понять, что нож пора точить
Простой тест – помидор. Острый нож прорезает кожицу под собственным весом. Если лезвие скользит по помидору, мнёт хлеб или рвёт лист бумаги, а не режет его, нож затупился.
Но не всегда нужна именно заточка. В работе тонкая кромка постепенно заворачивается набок, и нож кажется тупым, хотя металл ещё не стёрся. В этом случае достаточно пару раз провести ножом по мусату. Если и после этого он не режет – пора точить.
Чем точить нож: три способа
| Ручная точилка | Брусок | Мусат | |
|---|---|---|---|
| Что делает | Формирует и полирует кромку | Формирует кромку под выбранным углом | Выпрямляет загнувшуюся кромку |
| Сложность | Минимальная – угол задан | Нужна практика | Простая |
| Время | 1–2 минуты | 15–30 минут | Несколько секунд |
| Когда использовать | Регулярная заточка дома | Очень тупой нож, точная работа | Перед каждой крупной нарезкой |
| Не подходит | Для ножей с серрейторной заточкой | Если нет времени учиться | Для полностью тупого лезвия |
Ручная точилка – быстро и без опыта
Главное преимущество ручной точилки – встроенный угол: результат ровный, даже если вы никогда не точили нож. В разделе точилок для ножей BergHOFF есть два варианта.
- Essentials – трёхступенчатая точилка: алмазная поверхность для подготовки лезвия, вольфрамовая сталь для восстановления V-образной кромки и керамика для полировки. Нескользящее основание и эргономичная ручка.
- Leo – двухступенчатая точилка: грубая прорезь подготавливает лезвие, тонкая полирует его. Подходит для ножей из нержавеющей стали, есть серая и зелёная.
Обе точилки производитель рекомендует мыть вручную.
Брусок – для тех, кто любит точность
На бруске вы сами выбираете угол и можете довести лезвие до очень острого состояния. Обычно берут двусторонний камень: грубая сторона – для тупого ножа, мелкая – для доводки. Перед работой камень смачивают или замачивают в воде по инструкции производителя.
Мусат – чтобы нож оставался острым дольше
Мусат Graphite 22 см – шлифованный алмазный стальной стержень с мягкой на ощупь ручкой из ABS. Он помещается в подставку Graphite на 13 предметов. Несколько лёгких движений перед нарезкой мяса или овощей держат кромку ровной, и точить нож приходится реже.
Как заточить нож ручной точилкой
- Вымойте и вытрите нож. Жир и остатки еды мешают абразиву.
- Поставьте точилку на ровную сухую поверхность и придерживайте её за ручку свободной рукой.
- Начните с грубой ступени. Вставьте лезвие у самой рукояти и равномерно протяните к себе до кончика, без сильного нажима. Повторите несколько раз; совсем тупому ножу понадобится больше проходов.
- Перейдите на тонкую ступень. Керамика убирает неровности после грубой ступени. В трёхступенчатой точилке проходите прорези по порядку – с первой по третью.
- Протрите лезвие и проверьте. Влажной тканью уберите металлическую пыль и проверьте нож на помидоре или листе бумаги.
Как точить нож бруском
- Подготовьте камень по инструкции и положите его на влажную ткань, чтобы он не скользил.
- Держите нож под углом примерно 15–20 градусов к камню. Ориентир: под обух лезвия поместились бы две сложенные монеты.
- Ведите лезвие по камню от пятки к кончику, как будто срезаете тонкий слой с поверхности камня.
- Когда по всей длине кромки появится едва заметный заусенец, переходите ко второй стороне и сделайте столько же движений.
- Переверните камень на мелкую сторону и лёгкими движениями доведите обе стороны.
- Вымойте и высушите нож и камень.
Главное – держать один и тот же угол. Если он меняется с каждым движением, кромка скругляется и нож остаётся тупым.
Под каким углом точить кухонный нож
Европейские кухонные ножи обычно точат под углом около 15–20 градусов с каждой стороны. Меньший угол даёт более острую, но более хрупкую кромку; больший – более стойкую. В ручных точилках угол уже задан, поэтому думать о нём не нужно.
Как часто точить нож
Если вы готовите каждый день, нож обычно стоит править мусатом несколько раз в неделю, а точить – примерно раз в месяц. При готовке пару раз в неделю хватает заточки раз в два-три месяца. Это ориентиры: многое зависит от доски и от того, как хранятся ножи.
Ошибки, из-за которых нож быстро тупится
- Нарезка на стекле, камне или тарелке. Твёрдая поверхность заминает кромку за несколько движений. Лучше деревянная, бамбуковая или пластиковая разделочная доска.
- Посудомоечная машина. Жар, моющее средство и удары о другую посуду вредят лезвию. Для многих ножей BergHOFF производитель рекомендует ручную мойку.
- Хранение в ящике навалом. Лезвия бьются друг о друга. Лучше подставка или магнитный держатель.
- Сильный нажим при заточке. Снимается лишний металл. Лучше больше лёгких проходов.
- Хлебный нож в обычной точилке. Зубцы серрейторного лезвия портятся.
Когда лучше отдать нож мастеру
Если на лезвии есть сколы, отломан кончик или лезвие погнуто, домашняя точилка не поможет. Также мастеру стоит доверить ножи с односторонней заточкой и с зубчатым лезвием. Для остальных повседневных ножей достаточно хорошей точилки и мусата.
Какие ножи стоит точить чаще всего
Больше всего работает поварской нож – им делают большую часть нарезки, поэтому он и тупится первым. Если вы ещё выбираете ножи, загляните в статью как выбрать кухонные ножи, а все модели собраны в разделе кухонные ножи.
Частые вопросы
Чем лучше точить кухонный нож дома?
Для большинства – ручной точилкой с двумя или тремя ступенями: это быстро, безопасно и не нужно учиться держать угол. Брусок подойдёт тем, кому важна точность и кто готов потренироваться.
Можно ли заменить заточку мусатом?
Нет. Мусат выпрямляет загнувшуюся кромку, но не восстанавливает стёршееся лезвие. Он лишь продлевает время между заточками.
Под каким углом точить нож?
Европейские кухонные ножи – примерно 15–20 градусов с каждой стороны. В ручных точилках угол уже задан.
Можно ли точить хлебный нож?
Обычной протяжной точилкой – нет, она повредит зубцы. Такие лезвия точат специальным инструментом или у мастера.
Нужно ли мочить брусок перед заточкой?
Зависит от камня: одни замачивают в воде, другие только смачивают, третьи используют сухими или с маслом. Всегда следуйте инструкции производителя камня.