Плов – главное блюдо узбекского застолья: рассыпчатый рис, пропитанный ароматом мяса, моркови и зиры, и целые головки чеснока, которые томятся вместе с ним. Этот рецепт плова – классический ферганский вариант с бараниной или говядиной в казане или толстостенной посуде на обычной плите. На 6 порций уйдёт около 2,5 часов, но из них 45 минут рис просто замачивается, а почти час плов доходит сам под крышкой. Главное здесь – порядок действий: сначала варится зирвак из мяса, лука и моркови, потом сверху выкладывают рис и до самого конца его не перемешивают – поэтому он получается рассыпчатым, а не превращается в кашу.
| Подготовка | 45 минут (рис замачивается, пока вы режете мясо и овощи) |
|---|---|
| Приготовление | 1 час 45 минут |
| Всего | около 2,5 часов |
| Порции | 6 порций |
| Сложность | Средняя |
| Что понадобится | Казан или широкая толстостенная кастрюля объёмом 5–6 л с плотной крышкой, шумовка, нож, разделочная доска, большое блюдо для подачи |
Ингредиенты
- 700 г баранины (лопатка или задняя нога) или говядины (лопатка, грудинка) без кости
- 600 г риса для плова (девзира, лазер или длиннозёрный пропаренный)
- 600 г моркови
- 2 крупные луковицы (около 300 г)
- 150 мл рафинированного растительного масла
- 2 головки чеснока
- 1 стручок острого перца (по желанию)
- 1 ст. л. зиры (кумина)
- 2 ст. л. сушёного барбариса (по желанию)
- ½ ч. л. свежемолотого чёрного перца
- 1 ст. л. соли без горки или по вкусу
- около 1,2 л горячей воды
Как приготовить плов
- Замочите рис. Промойте рис в холодной воде, меняя её 5–7 раз, пока вода не станет почти прозрачной. Залейте тёплой водой (около 60 °C) и оставьте на 45 минут – за это время вы успеете подготовить всё остальное. Девзиру можно замачивать дольше, до 1,5–2 часов.
- Подготовьте мясо и овощи. Мясо нарежьте кубиками со стороной 3–4 см. Морковь нарежьте соломкой толщиной около 5 мм – именно нарежьте, а не натрите, иначе она разварится и потеряется в плове. Лук нарежьте полукольцами. С головок чеснока снимите верхнюю шелуху, не разделяя их на зубчики, и срежьте корневую часть. Острый перец оставьте целым и проверьте, что он нигде не треснул.
- Раскалите масло. Влейте масло в казан или толстостенную кастрюлю и прогрейте его на сильном огне, пока над поверхностью не появится лёгкий дымок. Хорошо разогретое масло даёт мясу румяную корочку и не позволяет луку развариться.
- Обжарьте мясо. Выложите мясо в масло одним слоем и жарьте на сильном огне 7–10 минут, переворачивая не чаще чем раз в пару минут, пока все куски не покроются тёмной корочкой.
- Добавьте лук. Положите лук к мясу и жарьте, помешивая, 5–7 минут, до золотисто-коричневого цвета. Лук должен именно жариться, а не тушиться, поэтому огонь не убавляйте.
- Добавьте морковь. Всыпьте морковь, аккуратно перемешайте и жарьте 10 минут, пока она не станет мягкой и не заблестит от масла. Разотрите в ладонях половину зиры и добавьте её вместе с барбарисом и чёрным перцем.
- Сварите зирвак. Влейте горячую воду так, чтобы она покрыла содержимое на 1,5–2 см (примерно 600 мл), положите головки чеснока и острый перец, посолите. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и варите без крышки 30–40 минут. Попробуйте: зирвак должен казаться чуть пересоленным – рис заберёт лишнюю соль. Выньте чеснок и перец и отложите их на тарелку.
- Заложите рис. Слейте воду с риса и ровным слоем выложите его шумовкой поверх зирвака, не перемешивая с мясом и морковью. Горячую воду вливайте через шумовку, чтобы не размыть рис: она должна покрыть его на 1,5–2 см (примерно 600 мл). Включите самый сильный огонь и варите без крышки, пока вода с поверхности не уйдёт полностью, 10–15 минут. Пока вода ещё видна, попробуйте её и при необходимости досолите.
- Дайте плову упреть. Когда вода впитается, ручкой деревянной ложки проткните рис до дна в нескольких местах, чтобы вышел пар, и соберите его горкой к центру. Верните сверху головки чеснока и перец, посыпьте оставшейся зирой. Плотно накройте крышкой и оставьте на самом слабом огне на 20–25 минут. Крышку в это время не открывайте.
- Подайте. Снимите казан с огня и дайте плову постоять под крышкой 5 минут. Переложите чеснок и перец на отдельную тарелку, затем аккуратно перемешайте рис с морковью и мясом движением снизу вверх. Выложите плов горкой на большое блюдо, сверху разложите куски мяса и головки чеснока. Подавайте горячим.
В чём готовить плов
В Узбекистане плов варят в чугунном казане – толстостенном котле, который долго держит жар и ровно отдаёт его рису. Дома его с успехом заменяет широкая толстостенная кастрюля или сотейник с плотной крышкой. Толстое дно нужно, чтобы в начале мясо обжарилось, а не тушилось, а в конце рис грелся на минимальном огне и не подгорал. Чем шире посуда, тем тоньше слой риса и тем равномернее он упревает, а плотная крышка держит пар внутри. На 6 порций нужен объём не меньше 5 л: 600 г сухого риса после варки увеличиваются в объёме более чем вдвое. Подходящую посуду мы собрали в разделе посуда для тушения, а самые широкие модели – в разделе низкие кастрюли.
Сотейник 28 см на полный рецепт
Сотейник Helix из нержавеющей стали с двумя ручками и крышкой 28 см вмещает 5,5 л – достаточно, чтобы мясо, морковь и 600 г риса легли свободным слоем, а не тесной горой. Он сделан из переработанной нержавеющей стали 18/10, а капсулированное дно быстро и равномерно распределяет тепло на плитах всех типов, включая индукционные. Мерная шкала на внутренней стенке позволяет отмерить воду, не прикидывая на глаз, а через крышку из тонированного стекла видно, как уходит вода. В крышке есть небольшое отверстие для пара, поэтому на этапе упревания накройте её сверху сложенным полотенцем. Сотейник можно мыть в посудомоечной машине. Чем удобна такая форма посуды для блюд, которые сначала жарят, а потом томят, мы разобрали в статье сотейник: что это и как выбрать.
Чугун для половины порции
Если вы готовите на двоих-троих, уменьшите все ингредиенты вдвое и возьмите чугунную низкую кастрюлю Graphite с крышкой 20 см объёмом 3 л. Чугун ближе всего к настоящему казану: нагревается медленно, зато долго держит тепло, и рис в нём упревает ровно, без подгоревшего слоя. Выступы на внутренней стороне крышки возвращают конденсат на рис, так что плов не пересыхает. Эмалированная кастрюля подходит для всех типов плит, включая индукционные, и выдерживает духовку до 280 °C; производитель рекомендует мыть её вручную. На полный рецепт на 6 порций она мала – здесь нужна посуда объёмом не меньше 5 л.
Если вы постепенно обновляете кухню, загляните в наборы кастрюль: в одном комплекте есть и широкая низкая кастрюля для плова, и высокие для супа. А о том, на что смотреть при выборе, читайте в статье как выбрать кастрюлю.
Советы и частые ошибки
- Плов получился кашей. Причины: плохо промытый рис, слишком много воды и перемешивание во время варки. Промывайте рис, пока вода не станет прозрачной, наливайте воду не выше 2 см над рисом и не трогайте его ложкой до самого конца.
- Вода ушла, а рис внутри сырой. Огонь был слишком слабым либо воды не хватило. Проткните рис до дна, влейте в отверстия 100–150 мл кипятка и накройте крышкой ещё на 10 минут.
- Пресный плов. Солите зирвак смелее – он должен казаться пересоленным, потому что рис заберёт значительную часть соли. Досаливать готовый плов почти бесполезно: соль ляжет сверху и не разойдётся.
Варианты плова
Плов с говядиной
Возьмите 700 г говяжьей лопатки или грудинки без кости и нарежьте чуть мельче, кубиками по 3 см. Зирвак варите все 40 минут: говядине нужно больше времени, чем баранине, чтобы стать мягкой.
С нутом и изюмом
Замочите 150 г нута на ночь и положите его в зирвак вместе с водой – к концу упревания он станет мягким. Горсть промытого светлого изюма рассыпьте по рису перед тем, как накрыть плов крышкой.
С чем подавать плов
Классическая пара к плову – салат ачичук: тонко нарезанные помидоры и лук, чуть соли и щепотка чёрного перца, без масла. К столу подают также лепёшку, свежую зелень и зелёный чай без сахара. Для большого обеда начните с супа – например, с классического борща с говядиной или сборной мясной солянки, – а на десерт подайте нежные сырники из творога.
Частые вопросы о плове
Какой рис лучше для плова?
Идеальный выбор – узбекские сорта: девзира или лазер, которые впитывают много воды, но не развариваются. Если их нет, берите длиннозёрный пропаренный рис: он надёжно остаётся рассыпчатым. Басмати тоже подойдёт, но замачивайте его не дольше 30 минут. А вот круглозёрный рис для каш и ризотто лучше не брать: в нём слишком много крахмала, и плов слипнется.
Почему плов получается кашей?
Чаще всего из-за крахмала, который не смыли с риса, лишней воды и перемешивания. Промывайте рис до прозрачной воды, не наливайте воду выше 2 см над рисом и не трогайте его, пока он варится и упревает.
Сколько воды нужно на рис?
В плове воду отмеряют не стаканами, а по уровню: она должна покрывать рис на 1,5–2 см, для 600 г замоченного риса это примерно 600 мл. Часть влаги рис получает из зирвака, поэтому обычная пропорция для варки риса здесь не работает.
Можно ли приготовить плов без казана?
Да. Подойдёт любая широкая кастрюля или сотейник с толстым дном и плотной крышкой. В тонкостенной посуде рис у дна подгорит раньше, чем упреет верхний слой: поставьте её на рассекатель или дайте плову дойти в духовке при 150 °C 25–30 минут, если посуда для духовки подходит.
Фото иллюстративное (создано с помощью искусственного интеллекта).
